bakingonsunday

какая еда, если родина гибнет, отечество в опасности, доллар падает, а евро вот-вот опочит в бозе?! а вот подишь ты! какой-такой павлин-мавлин? не видишь? мы куууушаем.
а кушаем мы вское вегетарианское. то есть я иногда ем мясо и с удовольствием ем. но не часто. не хочется. вычиатала удачное английское название accidental vegeterian. и книжка такая есть: http://www.amazon.co.uk/gp/product/1845335554/ref=oh_details_o01_s01_i00 ничего себе книжечка. собственно идея вегетарианского чили оттуда. я там подправила кое-что, но результат мне нравится.

вегетарианский чили с баклажанами
на 4 персоны

вам потребуется

- 2 больших баклажана
- 2 луковицы
- 2 банки консервированной черной фасоли по 400 г
- 2 банки консервированных томатов по 400 г (когда пойдут грунтовые помидоры, можно будет брать свежие, но в нашем климате большую часть года, увы, банки - наше спасение. спасибо трудолюбивым крестьянам итальянщины!)
- половинка красного жкучего перца
- 3 дольки чеснока
- щепоть корицы
- щепоть куркумы
- щепоть пряности чили
- пучок кинзы
- сметана
- горсть тертого сыра
- соль
- растительное масло



приготовление

1. лук очистить и мелко порубить. баклажаны нарезать на кубики по 1.5 см. попку преварительно отрезать. чеснок очистить и мелко порубить. жгучий перчик разрезать вдоль пополам, удалить белые пленки. перчик нарезать полуколечками.
2. в сковороде разогреть растительное масло и обжаривать в нем баклажаны минуты 3-4. если баклажанов много, а сковорода маленькая, то жарить порционно.
3. в глубокой металлической кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло. обажрить в нем лук до золотистого цвета. добавить чеснок и жгучий перчик и жарить еще 1 минуту, помешивая. жарка чеснока, подобно женскому оргазму, требует внимания и нежности.
4. добавить подрумяненные баклажаны, слитую фасоль и помидоры вместе с жидкостью. если помидоры в банке целые, то разомните их вилкой на кусочки. посолите. добавьте корицу, куркуму и пряность чили. закройте блюдо крышкой и тушите минут 30 на небольшом огне.
5. при подаче поставьте на стол мелко порубленную кинзу, сметану и тертый сыр.

те, кто читает мой основной журнал, знает, что я недавно билась с emc-овцами, заливая все проклятиями, как напалмом. билась я за свою посылочку не зря. у меня там были не штаны и не косметика, - никогда не могла понять прелестей интернет-шоппинга и необходимости покупать в америке "любимый крем сары-джессики паркер", - а книжки. на этот раз всякая кулинария. пришло много чудес типографских и креативных, подтолкнувших меня к плите. что-то я зимой разлениваюсь сильно. много интересных рецептов и много интересных идей. вот супчик сварганила. пюре, как я люблю, но только частично. и пожевать есть что.



куриный суп с лимонной корочкой
на 4 персоны

вам потребуется
1 лук-порей
1\3 головки молодого чеснока (или пара зубчиков немолодого)
2 лавровых листа
тонко срезанная корочка половины лимона
смесь красных перцев (продается готовая в мельничке)
1 см корня имбиря
2 картофелины
2 куриных филе
2 литра воды
оливковое масло, соль

приготовление
1. у порея обрезать зеленую часть (она не понадобится). у белой части отрезать попку, остальное разрезать вдоль пополам. по необходимости помыть. если порей чист, то мыть не нужно. чеснок мелко порубить. имбирь очистить и мелко порубить. картофель очистить и нарезать на куски. филе нарезать на куски по 2-3 см. лимонную корочку нарезать на куски по 2 см.
2. в стальной кастрюле с толстым дном раскалить оливковое масло. добавить порей, чеснок, имбирь, мелко накрошенный лавровый лист, смесь красных перцев и лимонную корочку. жарить смесь на среднем огне ок. 10 минут.
3. добавить куриное филе, картофель. залить все кипящей водой. довести до кипения, убавить огонь и варить ок. 40 минут.
4. достать из супа куриное филе, несколько кусков картошки. остальное измельчить ручным блендером в крупное пюре. добавить филе и картофель. по желанию при подаче посыпать кинзой.

вот что болезнь с человеком делает?! сегодня, провалявшись целый деньс ломотой в костях, горлом и воспаленными пазухами, вскочила и сварганила куриный супчик. он, конечно, как я люблю, пюре, но пюре наполовину. с лимонными корочками. если завтра успею снять, то напишу рецепт.

Три помидора, конечно, правильнее, но три томата звучит лучше: чистый хорей, жизнеутвреждающий размерчик. Так вот я о чем собственно трактую? О том, что томатный суп есть некая универсальная, базовая ценность. Он прост, но попробуй его приготовить хорошо! Заметьте, я не говорю: правильно. Я говорю: хорошо. Непостижимо! Что-то вроде Святой Троицы, доказательств бытия Божьего и поиска чаши Грааля. Все слышали, но никто не видел. Идеальный томатный суп сварить невозможно, к нему можно только приблизиться. Мой покойный свекр, царствие ему небесное, варил превосходный томатный суп, три раза рассказывал мне рецепт, а у меня такое не получалось. Из той же мучки, да не те ручки. Пришлось идти своим путем. Вот что вышло в процессе экспериментов.

Томатный суп из трех видов помидоров
на 4 персоны

Вам потребуется
- банка косервированных помидоров (ок.450г)
- веточка помидоров-черри
- 8 вяленых помидоров в масле
- 1 лук порей
- 1,5 см корня имбиря
- одна большая картофелина
- 8 поварешек горячего овощного или куриного бульона
- ок. 50 мл сливок (жирность 33%)
- соль
- оливковое масло



Приготовление

1. У порея отрежьте зеленую часть и выкиньте ее. У белой части отрежьте попку. Сам стебель разрежьте вдоль пополам. По необходимости (еще раз повторяю: по необходимости! то есть, если внутри вы обнаружите грязь) порей промойте. Нарежьте порей полукольцами. Имбирь очистите и мелко порубите. Помидорки-черри разрежьте пополам. Картофель почистите и разрежьте на 6 частей. Вяленые помидоры нарежьте полосками.
2. В металлической кастрюле с толстым дном (надеюсь, про металл ясно, и никто не схватится за эмалированную) раскалите оливковое масло и обжарьте порей до золотистого цвета. Это процесс, требующий помешивания и не трепящий отвлечения на посторонние дела: порей неуловимо быстро начинает подгорать. Добавьте имбирь, помидоры из банки, помидоры-черри, помидоры вяленые и картофель. Залейте горячим бульоном, доведите до кипения и варите ок 30 минут.
3. Готовый суп измельчите в пюре ручным блендером. Лучше не делать этого в кухонном комбайне, потому что от горячего супа пластиковая крышка и чаша теряют форму, не плотно прилегаю друг к другут, и суп может звездануть по всей кухне и вам в лицо в том числе. Проверено на собственном опыте. Так что блендер. В суп-пюре добавьте сливки и доведите еще раз до кипения. Избегайте неправильных решений: не заменяйте сливки сметаной. Сметана даст еще больше кислоты, а томатный суп в этом не нуждается. Посолите по вкусу.

вчера сделала еще один шаг на пути приближения к Абсолюту, а именно к идеальному томатному супу. наконец-то довольна результатом.
кроме того, могу еще отметить, что год закончился и начался очень вдохновенно. мы были в отпуске в аквитании. я там предевалась упоительному продуктовому шоппингу, где только могла. за 2 недели мы только один раз ели в ресторане, а все остальное готовили сами. домик я выбрала с хорошей кухней. были у меня под новый год две мои собственные маленькие премьеры: я готовила гребешки сен-жак и утиную грудку. премьеры прошли под аплодисменты поедающих. ну, и пили там в свое удовольствие. я четко придерживаюсь того правила, что пить нужно всегда вина того региона, где вы находитесь. прежде всего из тех соображений, что именно там они представлены наиболее полно, а значит есть, из чего выбрать, и можно с толком распробовать.

а чего писать-то? я вот уже семь недель как на диете, и еще неделя осталась. хотя лично я предпочитаю называть это "я пытаюсь сбросить вес". результатами я довольна, процесс идет легко, о е описывать жы в самом деле порубленный на мелкие кубики огурчик, заправленый 10% сметаной?!

думаю, не только у меня поход к отделу кулинарых книг в любой из столиц этой родины вызывает тоскливые спазмы: два-три автора, кондовый на 97% дизайн, очень мало переводых книг, а те, что есть, никак не представлены читателю. так что несчастный оливер отдувается за всех, а у читателя складывается мнение, что оливер - это топ и ничего кроме оливера. хотя это совсем не так. ни по тиражам, ни по известности, ни по качеству продукта. и это еще самые крупные магазины! что творится в маленьких гадючниках-буквоедах - лучше не думать.
книги я покупаю постоянно. мое книжно-кулинарное богачество давно первалило за сотню и ползет медленно к полутысяче. мой кулинарный виш-лист на амазоне расползя до 153 титулов, что не мешает мне совершать последовательные рейды по кухонному отделу в sternverlag в дюссельдорфе, dussmann в берлине, bijenkorf на 5 этаже в амстердаме и по тому небольшом магазину на бульваре сен-жермен, названия которого я не помню, но откуда никогда не ухожу без покупок, предусмотрительно оставляя свою кулинарную музу подремать в номере. муза-то он муза, но в покупках только мешает, в лучшем случае нетерпеливо пошаркивая ножкой. а книги, как любая другая покупка требуют вдумчивости и не трепят суеты.
не могу не похвастаться одним из моих недавних приобретений: книжкой Sophie Dahl "Miss Dahl'sVoluptuous Deligths". да-да, пухлая соблазнительная красотка из сен-лорановской ркламы духов "опиум" написала кулинарую книжку.




и не одну. похудевшая мисс даль все такая же хорошенькая: ее фотографий в книге много, но не слишком. рецепты хороши и вполе makeable. во первых, "артишоков" там мало, в основном свекла, помидоры, кабачки, курица, тыква и проч. во-вторых, рецепты лекги в приготовлении. книга разделена на 5 частей: осень, зима, весна, лето и ... десерты. в каждом времени года три главки: завтрак, обед, ужин. поиск подходящего рецепта облегчается до минимума. многие читатели довольно скептически относятся к кулинарным книгам, написанным знаменитостям, и уж тем более не читают, что эти знаменитости набалаболили в предисловии. я сама никогда, например, не куплю ничего, что написано какой-нибудь анорексичной американской актрисулькой вроде гвинет пэлтроу. вряд ли мисс пэтроу имеет мне сказать что-то ценное о варке макарон и соусам к ним. тексты же мисс даль я прочитала от корки до корки. написано живо. и жизненно. она описывает, как уехала в америку, как прибавила там в весе (почему-то все, кого я знаю, даже так опосредованно, рассказывают об америке то, как они прибавили в весе: хорошо, что я не ухела в свое время в америку, это была бы катастрофа!), и как вернувшись боролась со своим телом до тех пор, пока не научилась готовить и не нашла равновесие в магическом треугольнике между холодильником плитой и обеденным столом.

делала тут картофельое рагу с брынзой позавчера и сегодня ризотто с тыквой и маскарпоне. делала каждый раз большую порцию, что б осталось на завтра для съемок\обеда. обо раза подъедала все до крошки. надо все-таки снять и поделиться с обчеством.
и еще вопрос к обчеству. я покупаю довольно много кулинарных книг (заказываю по амазону и покупаю за границей). желает ли обчество какую-нибудь информацию об этих книжках? или это все слишком абстрактно?

мне всегда казалось, что русская шарлотка - это недоделанный тарт татэн. начинка внизу, сверху слой теста. только вместо песочного, с которым нужно хоть немного, но повозиться, бисквитная мишанина. я делала татэн неоднократно. даже форму специальую для него как-то в париже прикупила: эх, классый хозяйственный отдельчик был в "самаритэ"! лучший из всех больших универмагов. какие там были приблуды кухонные. увы, иных уж нет... так что там про татэн? мне никогда не удавалось сделать его идеальным, хотя я не теряю надежды. мне очень нравится идея: начинку вниз, сверху тесто. так что, когда я увидела в августовском номере good food абрикосовый, мое любопытство к пирогам-наоборот расшевелило мою летнюю апатию. над рецептом пришлось поколдовать: убавить того, прибавить этого. и вообще, я собираюсь попробовать его со сливами и макадамией в следующий раз. он мне понравился.

абрикосовый пирог a la tatin

вам потребуется

начинка
- 500-600 г абрикосов
- 30 г сливочного масла
- 3 ст.л. молотого миндаля, а еще лучше миндальых лепестков. их продают уже готовыми
- 2 ст. л. сахара

тесто
- 200 г сахара
- 2 яйца
-100 мл молока
- пакетик ванильного сахара
- 250 г муки
- половина пакетика пекарского порошка
- 130 г сливочного масла



приготовление
1. духовку разогреть на 160С
2. разъемную форму для выпечки димаметром 23см смазать маслом и выложить бумагой для запекания. смазывание обязательно, потому что без него бумага не будет держаться.
3. миндаль подрумянить в сковороде без масла. масло растопить . добавить миндаль и сахар. размешать. смесь выложить на дно формы. целиком она дно не покроет, но нужно распределить ее более или мнее равномерно.
4. абрикосы располовинить, удалить косточку и выложить их в форму разрезом вниз. укладывать их нужно очень плотно. зрелые абрикосы довольно пластичны, так что их можно засовывать во всякие небольшие дырочки между половинками.
5. масло для теста растопить.
6. яйца смешать с сахаром и ванильным сахаром. взбивать смесь 5 минут электрическим веничком. оа должна побелеть, увеличится в объеме и немного загустеть.
7. муку смешать с пекарским порошком. в три приема подсеять муку к яичной смеси. тщательно вымесить.
8. добавить масло в два приема.
9. добавить молоко. все тщательно перемешать.
10 тесто вылить сверху на арбикосы.
11. выпекать в духовке около 1 часа 15 минут.
12. готовый пирог достать из духовки. охладить в форме минут 20. выложить на тарелку, снять бумагу. все.

так боюсь пересолить, что недосаливаю.