bakingonsunday

друзья, каждый год я получаю уйму вопросов о новогоднем столе: что, как лучше и как это делается? в этом году я решила организовать этот поток. в комментраиях к этому сообщению вы можете задать мне свои вопросы про праздничную еду. а я постараюсь на них ответить. вэлкам!

друзья, у меня вышла новая книжка. точнее это не совсем книжка. это очень симпатичная коробочка с карточками. коробочку можно использовать как подставку.
http://www.ozon.ru/context/detail/id/4816254/

во-первых, осень. точнее уже почти зима. когда ж яблочныее соображать, как не сейчас.
во-вторых, я думала, что знаю об этих "а ля" все, ан нет. еще один откопался. в манере бурдалу. вообще-то у этого знаменитого французского проповедника ассоциативный ряд не очень съедобный. даже совсем не съедобный. то есть настолько, что я его здесь и приводить не буду. но однако же и по кулинарной части отметился. поиски причинно-следственной связи пока ничего не дали.
в-третьих, оригинальный бурдалу делается с грушами. а я вот с грушами не хочу - хочу с яблоками. главное там, вообще, миндальный крем-заливка. ну, вы хочете песен, вы будете их.

яблочный пирог а ля бурдалу

для теста
- 250 г муки
- 200 г мягкого масла
- 100 г сахарной пудры
- 2 желтка
- щепотка соли

начинка
- 3 яблока грэнни смит (это такие зелененькие)
- 100 г мягкого сливочного масла
- 100 г сахарной пудры
- 120 г миндаля
- 2 яйца
- 50 мл миндального ликера (ага. амаретто. у вас наверняка бутылочка из дьюти-фри хранится\пылится)
- лимонный сок

приготовление.

сначала делаем тесто. оно вам ничего не напоминает? правильно! классика жанра: песочное тесто по рецепту мишеля ру. лучше не придумаешь, потому что оно совершенно.

1. муку просеять в широкую миску. нарезать кусочками сверху масло. на масло просеять сахарную пудру. бросить щепотку соли. не устаю повторять: просеивать обязательно!!! и муку и сахарную пудру. руками размять массу. добавить желтки и быстро замешать тесто до однородного состояния.
2. тесто завернуть в полиэтиленовую фольгу и положить минимум на 1 час в холодильник.тесто можно держать там и дольше.

теперь собственно делаем пирог.

3. тесто достать из холодильника. оно должно согреться. тогда оно опять станет пластичным и готовым к упортреблению.
4. духовку разогреть до 180С
5. яблоки очистить. удалить середину. яблоки нарезать на дольки. одно яблоко нарезается на 12 частей. яблоки сбрызнуть лимонным соком, что б не темнели. хотя грэнни смит и так не очень сильно склонен к потемнению.
6. миндаль смолоть в крошку.
7. смешать в отдельной миске сахарную пудру, 80 г молотого миндаля, масло, яйца и ликер.
8. форму смазать маслом и присыпать мукой. я мукой всегда присыпаю. на всякий случай.
9. тесто раскать в лист толщиной около 5 мм. выложить лист в форму. аккуратно срезать излишки теста вровень краю формы. посыпать тесто 40г миндальной крошки. выложить на тесто яблоки веером. яблоки укладывать плотнее, тогда пирог будет более сочным, более яблочным. залить яблоки миндальным кремом. крем аккуратно размазать по яблокам. он должен быть всюду, даже ели это очень-очень тонкий слой.
10. выпекать пирог 30 минут. достать из духовки и охладить.

в кулинарной демонологии есть низовые демоны, вроед меня, а есть боги. их не так много. вот, например, мишель ру (michel roux) бог. книжки его - евангиелие. когда вы готовите тесто по рецепту мишеля ру вам не стыдно признаться, что это его рецепт, как вам не стыдно произносить "отче наш", а молитву собственного изобретения. у него в много книжек. и все мирро и ладан для пекущих. в 2008 году у него в англии вышла книжка под названием: Pasrty, Michel Roux. Quadrille Publishing Limited, London, 2008. У меня ее немецкий перевод. такой катезезис по выпечке: 9 основных сортов теста и кое-каеи рецепты из них. я давно уже ищу идеальный рецепт песочного теста. и обрящите, говорю вам. итак,

БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ ПО МИШЕЛЮ РУ
.
вам потрбуется:
- 250 г муки
- 200 г мягкого сливочного масла
- 100 г сахарной пудры
- щепотка соли
- 2 желтка


приготовление
1. в большую и широкую миску просейте муку и сделайте из нее что-то вроде горки с углублением посередине. углубление назвается кратером. в кратер кусочками (ок. 1.5-2 см) нарежьте масло. настоящие кусочки у вас не получатся из-за того, что масло очень мягкое, но это неважно. главное не куском. просейте на масло сахарную пудру. и добавьте щепотку соли. просеивать обязательно! теперь пальцами быстро замесите тесто. когда оно будет почти готово, добавьте желтки. промесите еще раз: у вас должен сформироваться однородный ком. важно не затягивать процесс. это не дрожжевое, это песочное. оно лишней возни не любит. теперь завернуть тестяной ком в полиэтиленовую пленку и убрать его в холодильник минимум на 1 час.
2. духовку разогреть до 180С.
3. тесто заране достать из холодильника. оно должно дойти до комнатной температуры и размягчиться. иначе вы его не раскатаете. на посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать тесто в лист толщиной 2 мм. формочками для печенья вырезать печенюшки. у кого нет формочек, не расстраивайтесь. сгодится и страый. проверенный сопособ вырезание-печенюшек-рюмкой. выложить печенюшки на противень. я смазывала из разболтанным яйцом. но это опционально.



4. выпекать в духовке ок. 7 минут.

во рту тает: держите домашних за барьером или они все сметут.

ну, что ж? продолжим наши игры.
если кто-то думает, что "выпечка по воскресеньям", это все о сочетаниях муки, сахара, масла и яиц, то он ошибается. это комбинация всякого разного. масел, овощей, сыров, фруктов, рыбы, трав и приправ. так что для разнообразия супчик.

СУП ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Вам потребуется
- 1 поварешка рыжей чечевицы. (она, чечевица, хороша тем, что быстро разваривается)
- 10 поварешек телячьего бульона (можно и овощной. говяжий или куриный, на мой вкус, слишком насыщенные)
- 1 луковичка
- 2 морковки
- 1.5 см корня имбиря
- 250 г нежирного говяжьего фарша
- 3 шт. вяленых помидоров в масле
- соль, перец, растительное масло

Приготовление
1. Лук очистить и мелко нарезать. Морковь очистить и нарезать ломтиками. Имбирь очистить и натереть на терке.
2. В кастрюле с толстым дном раскалить растительное масло. Я, в любом случае, предпочитаю оливковое. Бросить в кастрюлю лук и, помешивая, протомить его до прозрачно-золотистого цвета. Добавить морковь и имбирь. Тушить овощи минут 5. Добавить чечевицу, горячий бульон. Довести до кипения и варить 10 минут.
3. Фарш посолить, поперчить. Руками сформировать фрикадельки и бросить их в суп. Варить, попослив суп, еще минут 10 на небольшом огне. Чечевица разварится, но так оно и лучше.
4. Подавать, посыпав мелко нарезанными помидорами. Опционально можно посыпать и зеленым базиликом, но это для любителей зелени.




psнет, ну я не моргунов, конечно, в фотографии, но стараюсь.

чизкейк - это, я вам скажу, не кот чихнул. это вам не кексики с запеканочками: вывалил все в форму и сиди пили ноготочки, пока оно там в духовке. чизкейк это занятие. то есть не то, чтоы вам нужно сделать так много телодвижений, но времени это отнимает уйму. то есть его хорошо делать параллельно с каким-нибудь другим занятием. подбиралась я к нему долго. месяца 2 назад я делала классический вариант - тогда мне не понравилась начинка. и вообще, было как-то уж очень прямолинейно. в этот раз полуился такой фантазийный вариант. с подковырочкой. опять же абрикосам сезон

миндально-абрикосовый чизкейк

для теста:
- 100 г мякого масла
- 30 г сахара
- 100 г миндаля, смолотого в крошку
- щепотка соли
- 130 г муки
для начинки:
- 500 г спелых абрикосов
- 3-4 ложки ликера амаретто
- половина пачки печенья "юбилейное"
- 500 г творожного сыра (пуристы носятся по городу в поисках "филадельфии", я по-рабоче-крестьянски бру "альметте")
- 3 яйца
- цедра 1 лимона
- пара капель миндальной эссенции
- 150 г сахара
- 50 г муки
--50 мл молока
- 30 г крахмала
1. духовку разогреть до 200С
2. растереть масло с сахаром. добавить миндаль и хорошенько вымешать. посолить и подсеять муку. все перемешать в однородную массу. тестяного кома у вас не получится: тесто будет крошиться, но это не страшно.
3. разъемную форму для торта (диаметр 23 см) смазать маслом и присыпать мукой. 2\3 теста выложить ровным, плотным слоем на дно. оставшееся тесто прижать к бортикам, даля стеночку ок. 2см высотой. форму поставить на 30 минут в холодильник.
4. абрикосы разрезать пополам, удалить косточку. абрикосы нарезать на кусочки по 0.5-1 см. залить кусочки амаретто и перемешать.
5. форму с тестом достать из холодильника. прикрыть тесто кусоком бумаги для выпечки, сверху присыпать сушеной фасолью. выпекать в духовке ок. 15 минут. такой способ выпечки называется "вслепую". достать выпеченную основу из духовки. удалить бумагу и фасоль. остудить.
6. жар в духовке уменьшить до 180С.
7. яйца разделить на белок и желток. белок поставить в холодильник.
8. творожный сыр смешать с желтками, сахаром, миндальной эссенцией, мукой и молоком. массу тщательно вымешать до однородного состояния. в отдельной миске взбить белки в крутую пену. аккуратоно подмешать белки к творожному крему. подсеять крахмал и осторожно размешать его.
9. печенье измельчить в кухонном комбайне в крошку. перемешть абрикосы и печенье. фруктовую начинку выложить в форму. залить сверху творожным кремом.
10. выпекать чизкейк ок. 45 минут. готовый чизкейк достать из духовки, остудить.
а теперь можно запускать в кухню семью или выпускать наружу своих демонов. кушать подано.

говорим "клафути" - подразумеваем "прованс". говорим "прованс" - подразумеваем "клафути". а всего делов-то: фруктовая запеканка. то есть классика жанра, конечно, с черешней. при этом косточки не удаляются. ктсати, у вас есть такая штука для удаления котосточек из вишни? у меня есть. от бабушки досталась. я ею косточки удаляю из вишни, когда варенье варю. а клафути можно делать с чем хотите. например, с клубникой. благо сейчас сезон. в самом провансе утверждают, что лучшая клубника из карпантра. точнее, лучшая клубника во франции из карпантра. это кому как. мне лучшая всегда была бабушкина. с собственного огорода. а нынче, в моем утраченном раю, приходится довольствоваться развесной, о которой не поймешь: грунтовая она уже или еще нет.


итак, КЛУБНИЧНЫЙ КЛАФУТИ
- 500-600 Г клубники
- 4 яйца
- 100 г сахара
- пакетик ванильного сахара
- 100 г муки
- 250 мл млока
-половина ст. л. сливочного масла для смазывания формы.
- низкая керамическая форма для запекания диаметром 23 см.
1. Разогреть духовку до 180С
2. Смазать сливочным маслом форму для запекания.
3. Оторвать у клубники хвостики, помыть ее и выложить в форму. В идеале ягоды должны покрывать всю поверхность. Резать из не нужно: пусть себе торчат.
4. В отдельной миске влегка взбить яйца с сахаром. Добавить ванильный сахар.
5. Подсеять в две порции муку и тщательно перемешать.
6. Тонкой струйкой, помешивая, добавить молоко. Вымешать тесто в однородную массу.
7. Залить клубнику тестом и выпекать ок. 40 минут.
8. Подавать теплым или холодным.


приятного аппетита!

даже такие принцессы в изгнании вроде меня иногда попадают в стесненные обстоятельства. я еще напишу когда-нибудь книгу "искусство элегантной бедности", но сегодня речь не об этом. в конце концов, все мы бываем регулярно стеснены, если не капиталом, то временем. в любом случае, печенье это совершенно идеальный выход из положения, если вам не хватает или денег, или времени, или того и другого. кроме того это вусно. хотя у печенья есть один существенный недостаток: его азартное поглощение трудно поставить под контроль.
АПЕЛЬСИНОВО-МАКАДАМИЕВОЕ ПЕЧЕНЬЕ
- 1 яйцо
- 100 г сахара
- 150 г вологодского масла
- 100 г орехов макадамия (она же бразильский орех)
- цедра 2 апельсинов
- 250 г муки
- 1 яйцо для смазки
1. яйцо растереть с сахаром. масса должна немного побелеть.
2. мягкое масло нарезать кубиками и под мешать к яичной массе. растереть смесь до однордного состояния.
3. орехи измельчить в порошок в кухонном комбайне. добавить орехи в тесто. перемешать.
4. натереть цедру 2 апельсинов в тесто. никаких цестеров! тереть на мелкой терке. цедра тогда имеет пастообразный вид. добавить цедру в тесто и перемешать.
5. муку подсеять через сито. 6. вымешать рукой тесто в однородную массу. переложить его в мисочку, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник часов на
6. можно делать тесто утром, а печь вечером. или делать вечером, а печь утром. короче, решайте сами, когда у вас стулья, а когда что.
7. духовку разогреть до 180С.
8. противень выложить бумагой для запекания.
9. на посыпанной мукой поверхности раскатать тесто в лист толщиной 0.5 см. это можно делать для удобства в 2 приема, разрезав тестяной ком пополам. выреазть формочкой печенюшки и переложить их на противень. печенюшки при выпекании не расползаются, так что укладывать их можно довольно близко друг к другу.
10. яйцо разболтать вилкой в миске. смазать яйцом печенюшки. у кого нет для этого специальной кисточки, тот может сделать это пальцами. тем более, что этот спобос гораздо сенсуальнее.
11. выпекать печенье 12-15 минут. оно должно немного подрумяниться
приятного аппетита!